PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

img
ilustrasi

A. Definisi

 A CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai:

 “Sebuah  tahapan  dimana  pengendalian  dapat  dilakukan  dan  sangat  penting untuk  mencegah  atau  menghilangkan  potensi  bahaya  terhadap  keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.”

Dengan  kata  lain  suatu  CCP  adalah  suatu  titik,  prosedur  atau  tahapan  dimana terlewatnya  pengendalian  dapat  mengakibatkan  resiko  yang  tidak  dapat  diterima terhadap keamanan produk.  Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi.

Dengan demikian,:

“  Jika  suatu  potensi  bahaya  telah  diidentifikasi  pada  suatu  tahapan  dimana pengendalian  diperlukan  untuk  menjamin  keamanan  produk,  dan  tidak  ada  upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi  pada  tahapan  tersebut  atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar dapat dikendalikan.”

B. Penentuan  CCP

Penentuan  CCP  dilandaskan  pada  penilaian  tingkat  keseriusan  dan  kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan.

Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada:

  • Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.
  • Operasi  dimana  produk  tersebut  terpengaruh  selama  pengolahan,  persiapan dan sebagainya.
  • Tujuan penggunaan produk.

Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree (Diagram Pohon Keputusann ) untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

0 Comments

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

0 Comments